Un mets de choix : la telline

Je ne suis pas mauvais, en cuisine. Je crois même pouvoir dire que je suis plutôt calé, niveau viande, et que je m'en sors plutôt bien avec les poissons. En revanche, question fruits de mer, c'est le blackout complet. J'ai fait une intoxication alimentaire aux moules il y a dix ans de ça, et je m'étais juré de ne plus jamais goûter à tout ce qui avait une coquille. Mais depuis peu, je me surprends à les redécouvrir. Lors d'un cours de cuisine la semaine dernière, j'ai même appris à cuisiner l'un de ces mollusques : la telline de Camargue. Et j'ai compris ce jour-là qu'il était vraiment dommage de faire l'impasse sur les fruits des mers. La telline n'a vraiment rien à voir avec la moule (dont je n'ai jamais été fan, au demeurant) : c'est tout simplemenet l’un des petits mollusques les plus délicieux au monde, et elle vient de Camargue. Ces petites merveilles bivalves vivent juste sous la surface du sable mouillé, le long des côtes méditerranéennes, et sont particulièrement abondantes entre Arles et Montpellier. « Découvertes » par les gourmets dans les années 1960, elles sont depuis lors amplement commercialisées dans la région. La méthode traditionnelle de récolte des tellines s’avère être un art minutieusement réglé qui se déroule le matin : le pêcheur marche le long de la plage en tirant derrière lui un « tellinier », sorte de lame qui racle le sable, prolongée d'une poche en filet qui recueille les tellines. Une fois récoltées, les tellines sont trempées dans de l’eau pendant 12 à 24 h avant d'être servies. Les tellines sont les ingrédients parfaits pour les risottos et les plats à base de pâtes, et si vous avez un jour l'occasion, je vous recommande vraiment de les essayer. Les tellines se mangent habituellement soit crues, soit cuites à la provençale, soit accompagnées d’une bonne persillade riche en ail. Leur saveur douce et délicate, nuancée par un goût iodé, fait apparemment de ces mollusques un plat très recherché par les autochtones comme par les touristes. Lors de ce cours de cuisine, je me suis en tout cas régalé. Et cet ennemi juré qu'est le mollusque a de nouveau droit d'entrée dans ma cuisine. Mais pas les moules. Pour elles, je crois qu'il faudra encore attendre une dizaine d'années supplémentaires. Pour en savoir davantage, je vous recommande la lecture du blog sur cette activité de ce atelier de cuisine à Valence qui est très bien fait sur le sujet.